Cat | Esp | Eng
Pere Renom

“No et vàrem donar un lloc fix, ni faç pròpia, ni un ofici peculiar, Oh Adam!, perquè el lloc, la imatge i les ocupacions que desitgis per tu, aquests els tinguis i posseeixis per la teva pròpia decisió i elecció […] Ni celeste, ni terrestre et vàrem fer, ni mortal ni immortal, perquè tu mateix com a modelador i escultor propi, al teu gust i honra et forgis la forma que prefereixis per tu.”

Giovanni Pico della Mirandola - De la Dignitat de l'home

El gust de l’aigua

publicat el 14 04 2019

Tots hem estudiat a l’escola que l’aigua és incolora, inodora i insípida. Però en realitat tots tenim també l’experiència que hi ha aigües més bones que d’altres. Què determina el gust de l’aigua? Per esbrinar-ho farem un senzill estudi científic. Agafarem aigua de diferents procedències i les tastarem per valorar-ne les propietats organolèptiques. Aleshores les compararem amb les corresponents anàlisis químiques. Identificats els components que li donen més bon gust, fabricarem l’aigua perfecta.
Hi intervenen Ricard Devesa, cap Àrea de Química d’Aigües de Barcelona; Ramon Creus, director de Suport Operatiu d’Aigües de Barcelona; Manel Vilanova, cap de laboratori de l’Agència Catalana de l’Aigua, i Faustino Muñoz, sommelier i director del Colmado Quílez.

El gust de l’aigua de l’aixeta
A la Catalunya Vella l’aigua de l’aixeta o d’abastament procedeix principalment dels rius Ter i Llobregat, amb característiques químiques diferents tant de duresa com de conductivitat. A més, com que aquests rius estan contaminats de residus fecals i industrials, cal tractar l’aigua en plantes potabilitzadores per poder-la consumir. Un segon origen de l’aigua de l’aixeta és el mar. Les plantes dessaladores utilitzen una tecnologia basada en l’osmosi inversa, amb la qual s’aconsegueix extreure tota la sal i convertir l’aigua en potable. De fet, el sistema és tan eficient que l’aigua resultant és pràcticament destil·lada i cal remineralitzar-la una mica abans de poder-la consumir. Per tant, hi ha dos factors que influeixen en el gust de l’aigua: l’origen, si és del Ter, el Llobregat, subterrània o marina, i la tecnologia de potabilització, si és convencional o avançada. Però, a més, la normativa obliga a afegir-hi clor, un element químic necessari per evitar els microorganismes, que malauradament dona mal gust.

Panel de tastadors d’aigua
Des de l’empresa distribuïdora de l’aigua també es vetlla pel bon gust. Aigües de Barcelona disposa des de l’any 1988 d’un panel d’experts tastadors dedicat a fer un seguiment de la qualitat organolèptica de l’aigua. Els panelistes han d’estar en condicions òptimes de sensibilitat: ni menjar, ni fumar, ni beure res que no sigui aigua, una hora abans del tast. També han d’evitar l’ús de colònies o perfums i no estar refredats. Les mostres d’aigua que han d’olorar s’escalfen a 45ºC perquè alliberin els elements volàtils. Les que es degusten s’escalfen a 25ºC, per mantenir unes condicions homogènies tant a l’estiu com a l’hivern. Ricard Devesa, director del panel explica que “les persones tenim una sensibilitat molt diferent, envers els olors i els gustos de l’aigua. Tenim consumidors que detecten poques dècimes de clor en mil·ligrams/l i en canvi consumidors que necessiten concentracions potser 20 superiors per trobar-ho”. Els panelistes utilitzen diferents descriptors de l’aigua. Els gustos se separen en dolç, salat, amarg i àcid. Les olors es poden associar a elements naturals com la descomposició, la natura fresca o la terra. O tenir un caràcter molt químic, com el clor, un producte farmacèutic, detergent o dissolvent. A més, també es poden percebre sensacions com aspre, sabonós o picant. La informació obtinguda amb l’analítica sensorial és complementària a l’analítica de laboratori. De vegades es detecta una anomalia, una olor o un gust estrany en l’aigua de subministrament. El compost químic responsable pot trobar-se en concentracions baixíssimes i els aparells més sofisticats, com el cromatògraf de gasos, necessiten de l’ajuda del nas de l’investigador per identificar la molècula. Posteriorment caldrà localitzar-ne l’origen al riu i eliminar-lo.

El gust de l’aigua de fonts
L’aigua és un dissolvent universal perquè la seva estructura molecular és polar. És a dir, la molècula és positiva i negativa, té càrregues dels dos tipus i, per tant, pot dissoldre tota mena de substàncies químiques diferents. Per exemple, si agafem les herbes d’una infusió, d’un te, veurem que tan bon punt entren en contacte amb l’aigua calenta comencen a alliberar substàncies químiques de tal manera que la van tenyint i li van donant gust, que és el que ens agrada de les infusions. Tothom entén que si unes herbes infusionen durant 5’, el te resultant serà més fluix que si infusionen 10’. Per tant, l’aigua quan entra en contacte amb les roques del sòl, si s’està poc temps, pocs mesos en contacte, adquireix pocs minerals, però si està en contacte centenars o milers d’anys acaba carregant-se d’aquests minerals. Hi ha roques més fàcils de dissoldre per l‘aigua que d’altres. Les roques calcàries, com el massís del Garraf, o el Pedraforca es dissolen amb relativa facilitat i l’aigua es carrega de sals carbonatades. En canvi, les roques granítiques com el Montseny o el Pirineu axial, són molt més dures i l’aigua que hi circula conté menys sals. Els rius, al llarg del seu recorregut poden entrar en contacte amb diversos tipus de roca, les fonts, en canvi, acostumen a tenir una zona de recàrrega molt més local i la seva composició reflecteix molt millor la geologia. A Catalunya hi ha catalogades més de 4.000 fonts naturals. L’Agència Catalana de l’Aigua ha elaborat un mapa en el que les situa, en dona les coordenades i el topònim. Té un gust diferent l’aigua de cadascuna d’aquestes fonts?

Mostreig de fonts
Per esbrinar-ho fem un senzill estudi científic. Agafem aigües de diferents procedències les analitzem químicament i les tastem per valorar-ne les propietats organolèptiques. La font Paitides del Montseny, al Vallès Oriental, es localitza en un terreny granític. És molt popular, la gent hi ve a omplir garrafes. La font Picant de Santa Coloma de Farners, a la Selva. Com el seu nom indica té gas dissolt. Es localitza en un terreny calcari. El cabal és moderat i a l’estiu sovint s’asseca. La font d’en Batlle, a l’Empordà. Es localitza en un terreny detrític amb molta activitat agrícola. Té un cabal molt modest de 0.6 m3/h. La font de Can Gridó, a la Garrotxa. Es localitza en un terreny volcànic, entre basalts, gresos i conglomerats. Té un cabal molt important superior als 500 m3/h, que drena al riu Fluvià. I la Font Gran, al Berguedà. Forma part de la conca del Llobregat. L’aigua brolla directament de la roca calcària i com el seu nom indica té un cabal important que sembla que no s’ha esgotat mai. Prendre mostres en totes aquestes fonts permet travessar una gran diversitat de paisatges de Catalunya, fins i tot l’alta muntanya. Un darrer punt on mostregem és al Pla d’Anyella a uns 2.000 metres d’altitud, entre el Ripollès i la Cerdanya. Aquí podrem saber quina composició i gust té l’aigua de neu, que no ha tingut cap contacte amb la roca. En total tenim 8 mostres distribuïdes per les demarcacions de Barcelona i Girona, les que tenen més diversitat geològica.

Les anàlisis químiques
Portem totes aquestes mostres al laboratori de l’Agència Catalana de l’Aigua perquè les analitzin sense saber-ne l’origen. Així veurem fins a quin punt la geologia afecta la composició mineral de l’aigua. Les mostres s’analitzen en diversos aparells com el valorador, que determina el clor, els bicarbonats, el pH i la conductivitat. I el cromatògraf de gasos, que determina els derivats del clor, anomenats trialometans. Els resultats indiquen que pel que fa al pH tots els valors són propers a 7, és a dir, neutres. En canvi, la conductivitat, o quantitat de sals, varia molt d’una mostra a l’altra. La font Picant, és la que conté més sals, l’aigua del Montseny en té molt poques, i l’aigua de neu pràcticament no té gens. I finalment en la composició química esmentem els compostos més rellevants. A l’aigua de l’aixeta destaquen el clor i els seus derivats anomenats trialometans(THM). En l’aigua filtrada el clor s’ha eliminat però encara s’hi detecten trialometans. La font picant destaca pels bicarbonats i el ferro, a l’Empordà hi trobem nitrats, derivats dels purins, al Berguedà sulfats. L’aigua de neu té alumini, segurament procedent de la paleta amb la que la vam recol·lectar. I les fonts del Montseny i la Garrotxa són tan pures que no tenen ni elements ni compostos destacables.

Les anàlisis organolèptiques

Ara que ja coneixem la composició química de les aigües que hem mostrejat, valorem-ne el gust. Faustino Muñoz és un sommelier i comerciant de vins i licors amb un especial talent pel tast d’aigües. Ha escrit el llibre “Aguas de España y del mundo” en el que presenta una nova metodologia de classificació. Li proposem que faci un tast a cegues de les nostres aigües. Encara que les aigües potables no siguin bones o dolentes, poden ser més o menys agradables. Segons el seu paladar la màxima puntuació és d’un 6 per l’aigua filtrada de l’aixeta, la font del Montseny i la font del Berguedà. Seria possible fabricar una aigua 10, una aigua perfecta?

L’aigua perfecta
Ricard Devesa ha dirigit durant 15 anys el panell de tastadors d’Aigües de Barcelona, i, amb el seu equip, ha identificat els components químics que donen més bon gust a l’aigua. Ens explica que és possible fabricar una aigua perfecta i ens en dona la fórmula: en 1 litre d’aigua d’estilada en contacte amb calcita (CaCO3) hi afegirem 50 mg NaCl, 30 mg KCl, 110mg CaSO4, i 40 mg MgSO4. D’aquesta manera s’aconsegueix una aigua molt equilibrada que certament té un gust tan bo com la millor aigua mineral. Fins i tot en Faustino l’ha la valorat amb un 8. No és el 10, que esperàvem, però és l’aigua que millor ha puntuat.